Σεμινάρια εκδήλωση στην Άμφισσα για το καλό λάδι- Μία ενδιαφέρουσα συνέντευξη

Το Εμπορικό Επιμελητήριο Φωκίδας και ο Διεθνής Διαγωνισμός Ελαιολάδου «Athena» πραγματοποιούν σεμινάρια εκδήλωση την Κυριακή 17 Ιουνίου στην Πνευματικό Κέντρο Άμφισσας στις 11:00 το πρωί, με θέμα: «Διεθνείς διαγωνισμοί ελαιολάδου: Ο δρόμος προς τη διάκριση». Σήμερα η κ. Μαρία Κατσούλη, διευθύντρια του διαγωνισμού και διαπιστευμένη γευσιγνώστρια ελαιολάδου, με εμπειρία σε κριτικές επιτροπές διεθνών διαγωνισμών, μιλά στην Εν Δελφοίς για την εκδήλωση, αλλά και για όσα πρέπει να γνωρίζουν πλέον οι παραγωγοί εάν θέλουν να ανοίξουν τα «φτερά» τους.

Κυρία Κατσούλη θα θέλαμε κατ’ αρχάς να μας δώσετε κάποιες πληροφορίες σχετικά με το τι περιλαμβάνει το πρόγραμμα της σεμιναριακής εκδήλωσης.
Πρώτα απ’ όλα να σας πω πως χαιρόμαστε ιδιαίτερα για την εκδήλωση αυτή, γιατί για εμάς η διεξαγωγή του διεθνούς διαγωνισμού ATHENA στους Δελφούς, δηλαδή στην περιοχή του ευρύτερου ελαιώνα της Άμφισσας, πρόσδωσε ακόμα μεγαλύτερη αξία στη διοργάνωση. Η σεμιναριακή εκδήλωση που διοργανώνεται τώρα, αφού ολοκληρωθεί η παρουσίαση του προέδρου του Επιμελητηρίου κου Βασίλη Αυγερινού, θα ξεκινήσει με ομιλητή τον Κωνσταντίνο Στεργίδη, πρόεδρο της εταιρείας Vinetum, που διοργανώνει το Διεθνή διαγωνισμό ATHENA. Ο κ. Στεργίδης θα παρουσιάσει όλη την έως τώρα, τρίχρονη δράση του ATHENA και θα κάνει μια γενική αναφορά για τη θέση του ελληνικού ελαιολάδου στη παγκόσμια αγορά. Στη συνέχεια εγώ, ως διευθύντρια του ΑΤΗΕΝΑIOOC, διαπιστευμένη γευσιγνώστρια ελαιολάδου και συμμετέχουσα σε κριτικές επιτροπές άλλων διεθνών διαγωνισμών, θα αναφερθώ στις καλές πρακτικές που οδηγούν στην παραγωγή υψηλής ποιότητας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Σε αυτό το πλαίσιο θα αναφερθούν τα οργανοληπτικά στοιχεία που εκτιμούν οι κριτές σε ένα ελαιόλαδο, ώστε αυτό να επιτύχει βράβευση σε διεθνή διαγωνισμό ελαιόλαδου. Στο τέλος της ημερίδας θα γίνει γευστική δοκιμή 10 βραβευμένων ελαιολάδων του εξωτερικού, από 6 χώρες (ανταγωνιστικές της Ελλάδας, αλλά και μεταξύ τους), προκειμένου οι παραβρισκόμενοι να βιώσουν τα οργανοληπτικά στοιχεία στα συγκεκριμένα ελαιόλαδα και τις διαφορές που τα κάνουν τόσο μοναδικά. Η γευστική δοκιμή θα γίνει με την καθοδήγηση μου και να είστε σίγουροι πως όλοι θα αντικρίσουν «κατάματα» τον ανταγωνισμό. Γιατί μόνον όταν γνωρίζεις τον ανταγωνισμό και είσαι, βέβαια, σε θέση να κατανοήσεις και να δεχτείς την υπεροχή άλλων, συμπατριωτών και μη, οδεύεις ένα βήμα μπροστά.

Το λάδι είναι ένα από τα δυνατά χαρτιά της χώρας μας, όσον αφορά τα προϊόντα εξαγωγής της. Πού βρισκόμαστε, όμως, και που μπορούμε ή και πρέπει να φτάσουμε αν θέλουμε να λέμε πως είμαστε μια άκρως ανταγωνιστική χώρα στον τομέα αυτό;
Το ελαιόλαδο είναι πράγματι από τα δυνατά χαρτιά της χώρας μας. Δυστυχώς, όμως, μέχρι σήμερα δεν του δώσαμε την απαραίτητη προσοχή. Είχαμε επαναπαυτεί στις δάφνες μας, περιμένοντας τον ιταλό έμπορο να το αγοράσει χύμα και στη συνέχεια να παραπονιόμαστε πως παίρνει το δικό μας ελαιόλαδο για να βελτιώσει το δικό του, είτε αυτό συμβαίνει στην πραγματικότητα είτε όχι! Έτσι, το σημαντικότερο εξαγώγιμο αγροτικό προϊόν της χώρας μας φεύγει από εμάς ανώνυμο και χωρίς ταυτότητα! Πρέπει, λοιπόν, να ξεκαθαρίσουμε πια πως εάν θέλουμε το ελληνικό ελαιόλαδο να αποκτήσει ουσιαστική και ανταγωνιστική θέση στις αγορές του εξωτερικού, πρέπει, πρώτα απ’ όλα, να είναι τυποποιημένο. Δεν δύναται να μιλάμε για προώθηση, εξαγωγές και πωλήσεις στο εξωτερικό, χωρίς ταυτόχρονα να αναφερόμαστε αποκλειστικά σε τυποποιημένο ελαιόλαδο.

Επικρατεί στην Ελλάδα το μοντέλο του παραγωγού–εξαγωγέα ή είναι δύο χωριστές ενότητες, όπου κατά κανόνα άλλοι παράγουν και άλλοι τυποποιούν;
Από τη στιγμή που μιλάμε για τυποποιημένο ελαιόλαδο, η αγορά είναι ελεύθερη τόσο για τον παραγωγό-τυποποίητη-εξαγωγέα, όσο και για τον τυποποιητή-εξαγωγέα, ή ακόμα και τον αμιγή εξαγωγέα. Αυτό που χρειάζεται είναι να υπάρχει ενδιαφέρον από τις αγορές του εξωτερικού το (τυποποιημένο) ελληνικό ελαιόλαδο και να είστε σίγουροι πως η διεθνή αγορά σίγουρα μπορεί να ξεχωρίσει ενα πραγματικά υψηλής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο . Οι εξαγωγές χρειάζονται αρχικά οικονομικούς πόρους, πολύ χρόνο, επιμονή και υπομονή.

Έχετε εικόνα της κατάστασης που επικρατεί στην περιοχή της Φωκίδας, με δεδομένη την παράδοσή της στο τομέα του ελαιολάδου; Θα λέγατε πως έχουμε ένα εργαλείο στα χέρια μας, που όμως δεν το έχουμε αξιοποιήσει ακόμα όπως θα έπρεπε;
Θα σας απαντήσω ξεκινώντας από το εξής: ένα από τα κριτήρια κατάταξης στο διαχωρισμό ποικιλιών της ελιάς είναι και το μέγεθος του ελαιοκάρπου: μικρόκαρπες, μεσόκαρπες και μεγαλόκαρπες. Κακώς, μέχρι πρόσφατα είχε επικρατήσει η άποψη πως μόνον οι μικρόκαρπες ελιές ήταν καλές για παραγωγή ελαιολάδου, με τις μεσόκαρπες και ειδικά τις μεγαλόκαρπες να προορίζονται καθαρά για επιτραπέζιες. Έτσι, δυστυχώς η ποικιλία Αμφίσσης (μεγαλόκαρπη), όπως και άλλες ελληνικές ποικιλίες, είχαν τέτοιο προσανατολισμό: την επιτραπέζια ελιά. Πρόκειται για εσφαλμένη άποψη, αφού η διαχείριση της ελιάς ως καρπός δέντρου, εξαρτάται από τις προθέσεις και τις ανάγκες του παραγωγού, δηλαδή είτε για παραγωγή ελαιολάδου, είτε για αμεταποίητη τροφή στο τραπέζι. Ευτυχώς, ο προαναφερόμενος μύθος καταρρίπτεται σταδιακά. Αρκεί, βέβαια, όπως είπα, ο παραγωγός να επιλέξει εξ’ αρχής πως θα χρησιμοποιήσει τον ελαιόκαρπο. Η ποικιλία Αμφίσσης έχει αποδείξει πως με την ελαιοποίηση μπορεί να δώσει πολύ υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, ανάμεσα σε άλλα και λόγω του επιπέδου πολυφαινολών που διαθέτει. Κύρια οργανοληπτικά στοιχεία της είναι το υψηλό φρουτώδες, με αντοχή στο χρόνο και η ζωηρή παρουσία τού πικρού και του πικάντικου στο στόμα. Με άλλα λόγια, στοιχεία που η διεθνής αγορά ζητά σήμερα από τα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας («premium»). Έτσι, θεωρώ πως η περιοχή της Φωκίδας διαθέτει με την ποικιλία Αμφίσσης ένα σημαντικό εργαλείο, ικανό να ανταγωνιστεί ακόμα και τα πολύ (για να μην πω ακραίως) υψηλής ποιότητας χαρακτηριστικά των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων της Ισπανίας, της Ιταλίας, αλλά και άλλων νεοφερμένων στο παιχνίδι ελαιοπαραγωγικών χωρών. Ως επιπλέον εργαλείο προσθέστε σαφώς την ιστορικότητα του δελφικού ελαιώνα, αλλά και αυτήν και μόνο τη λέξη «Δελφοί», που είναι από μόνη της ένα ολόκληρο «brand» ή τουλάχιστον ένα πολύ σημαντικό μαρκετινίστικο πλεονέκτημα, ήδη γνωστό (γιατί όχι «μυθικό») σε όλο τον κόσμο. Οπότε πιστεύω πως ως Νομαρχία Φωκίδας θα πρέπει να ξεκινήσετε άμεσα τις διαδικασίες για την ανάδειξη του ελαιολάδου σας σε «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης Δελφοί» («ΠΟΠ Δελφοί»). Έτσι, όχι μόνο θα προστατέψετε τα χαρακτηριστικά της περιοχής σας, τώρα μάλιστα που η καλλιέργεια της ποικιλίας Αμφίσσης, σύμφωνα με τα στοιχεία, δείχνει να εξαπλώνεται, αλλά θα προσθέσετε στη φαρέτρα σας ένα πολύ γερό βέλος, ικανό να διεισδύσει σε πολλές αγορές του κόσμου.

Στο τέλος της εκδήλωσης οι παρευρισκόμενοι θα έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας, που κάνουν τη διαφορά. Πόσο εύκολο, όμως, είναι να γίνει αυτό κατανοητό από ένα μέσω παραγωγό;
Αν προσέξατε, σε μία αποστροφή του λόγου μου έθιξα ήδη αυτό το θέμα. Εκεί είναι που θα προσπαθήσω να βοηθήσω με την καθοδήγησή μου τους ελαιοπαραγωγούς να κατανοήσουν τα οργανοληπτικά στοιχεία των βραβευμένων στον ATHENA ελαιολάδων, που θα αξιολογηθούν σε όλα τα οργανοληπτικά στάδια και επίπεδα. Σε αυτό το πλαίσιο θα συνειδητοποιηθεί τι σημαίνει φρουτώδες για ένα υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο, ποια είναι η ταυτότητα και η πολυπλοκότητα των αρωμάτων του και πώς αντιλαμβάνεται κάποιος τη γευστική αρμονία του. Είμαι σίγουρη ότι οι παρευρισκόμενοι, σε όποιο βαθμό κατανόησης και εάν φτάσουν, θα καταφέρουν να αντιληφθούν και να διαπιστώσουν τις διαφορές, στο μέγεθος, βέβαια, που και εκείνοι βούλονται. Γιατί το πιο σημαντικό σε μια γευστική δοκιμή ελαιολάδου είναι ο κάθε συμμετέχων να κατανοήσει αντικειμενικά και πέρα από προσωπικές προτιμήσεις (μακριά από συγκρίσεις με την παραγωγή του), τι σημαίνει γευστική ένταση, πολυπλοκότητα, διάρκεια και γενικώς, γευστική αρμονία. Έχοντας χρόνια εμπειρίας στη γευστική εκπαίδευση, εκτιμώ πως θα βοηθήσω τους παρευρισκόμενους να διαπιστώσουν τις διαφορές στα υπό δοκιμή ελαιόλαδα και να αφομοιώσουν ό,τι περισσότερο είναι δυνατό, για να μπορέσουν να βελτιώσουν και τα δικά τους.

Ένα τελευταίο ερώτημα: η διαδικασία καλλιέργειας της ελιάς είναι εξίσου σημαντική με την τυποποίηση, καθώς πλέον η μία δεν μπορεί να υπάρξει χωρίς τη δεύτερη, αν θέλουμε να μιλάμε για εξέλιξη των πραγμάτων;
Είναι αλήθεια πως όλα ξεκινούν στο χωράφι, αφού χωρίς εξαιρετική πρώτη ύλη καμία πιθανότητα δεν έχεις για ανάλογο τελικό προϊόν. Ωστόσο, στην ερώτησή σας ξεχάσατε το ενδιάμεσο στάδιο (ας πούμε ένα, γιατί είναι πολλά), αυτό της ελαιοποίησης (γιατί πολύ σημαντικό είναι, επίσης, το στάδιο της συγκομιδής). Όπως θα τονίσω και στην ημερίδα, μια λάθος απόφαση στο ελαιοτριβείο, ένας κακός χειρισμός ακόμα και της στιγμής, μπορεί κυριολεκτικά να καταστρέψει ποιοτικά το μόχθο μιας ολόκληρης χρονιάς. Οπότε, μόνον οι καλές πρακτικές στην καλλιέργεια, στη διαχείριση του ελαιοκάρπου, από τη συγκομιδή και βήμα προς βήμα μέχρι την ελαιοποίηση και βέβαια την τυποποίηση-αποθήκευση (καθώς και αυτά αποτελούν καθοριστικούς παράγοντες), μπορούν να εξασφαλίσουν ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας. Το ελαιόλαδο, δυστυχώς, είναι πολύ ευαίσθητο προϊόν, που –όσο και αν σας φανεί παράξενο ή υπερβολικό– αρχίζει να χάνει σταδιακά όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του από τη στιγμή της δημιουργίας του, γι’ αυτό χρειάζεται άψογη διαχείριση και στον τομέα της τυποποίησης και στην αποθήκευση και παντού.

πηγή: έντυπη έκδοση Εν Δελφοίς